aloha Madeleine de Proust de nombre d’entre nous, les bonnes pommes de terre sautées ravivent les souvenirs de celles de nos grand-mères. Le bonheur commençait dès les premiers crépitements qui libéraient de délicieuses odeurs : mais comment faisaient-elles pour réussir à tous les coups les pommes de terres sautées ? Après enquête auprès de ces cordons bleus, on vous livre les astuces pour des pommes de terre rissolées inratables.
Bien choisir la variété pour les pommes de terre sautées
Que vous cuisiniez des pommes de terres sautées (précuites à l’eau) ou rissolées (pas de précuisson), le choix de la variété est primordial.
Pour vous faciliter la tâche, sachez qu’une pomme de terre comme la Pompadour Label rouge se prête aux 2 modes de préparation. Avec sa chair ferme, elle se tient bien à la cuisson et délivre son délicat et typique goût de beurre frais. Produite localement sur le terroir Picard, vous la trouvez facilement auprès de votre primeur de proximité.
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Préparation et cuisson des pommes de terre
En premier lieu, lavez-les soigneusement, épluchez-les et séchez-les. À partir de là, que vous les tailliez en rondelles ou en cubes, le secret de pommes de terre sautées croustillantes est de les découper de la même taille. Vous leur garantissez ainsi une cuisson homogène pour un cœur fondant à souhait et un croquant bien réparti sur toute la surface : les deux incontournables pour de délicieuses pommes de terres rissolées croustillantes.
Si vous choisissez la version rissolée, passez vos pommes de terre coupées à l’eau pour retirer l’excès d’amidon avant cuisson. Cela évite qu’elles collent entre elles dans la poêle avec un résultat plus proche de la bouillie que de belles pommes de terres rissolées croustillantes.
Le choix des matières grasses
Plusieurs possibilités s’offrent à vous :
- pour la version Sarladaise, on se sert de la graisse d’oie ou de canard avec une persillade ;
- en mode paysanne, elles sont cuites dans du beurre avec un peu de lard et d’oignons ;
- en version Parmentier, parfumées au thym, on peut mélanger huile et beurre et ajouter de l’ail et quelques herbes de Provence.
La cuisson
Choisissez entre :
- la cuisson à la poêle : faites saisir les pommes de terre à feu vif puis couvrez 5 min, retournez les pommes de terre et recouvrez pour 10 min à feu moyen ;
- la cuisson au four : c’est la solution des personnes pressées, enfournez à 240º et 20 min plus tard c’est prêt !
