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3 décembre 2020

Quelle pomme de terre pour un gratin dauphinois ?

aloha Vincent Peach

Facile et accessible aux cuisiniers en herbe, le gratin dauphinois est un plat du quotidien qui fait plaisir à toutes les générations. Ses promesses gustatives se font sentir dès la cuisson avec de bonnes odeurs qui se diffusent, prémices d’un vrai régal en bouche. Et quel bonheur de le sortir fumant du four avant de planter sa fourchette dans de bonnes pommes de terre fondantes en bouche. En plus, il peut être servi seul ou en accompagnement.

Mais pour réussir un vrai gratin dauphinois, le choix de la variété de pommes de terre est primordial. Pour donner à coup sûr le sourire à vos convives, on vous donne nos secrets pour un gratin inoubliable.

Bien choisir sa pomme de terre

Le gratin dauphinois traditionnel est un mariage réussi entre pommes de terre, crème, lait, ail, beurre et assaisonnement. La crème fraîche, en nappant les pommes de terre, leur apporte de l’onctuosité. Mais pas d’hésitation, pour un gratin de pommes de terre plus léger, remplacez-la par un mélange crème fraîche et lait.

Saviez-vous que la recette de gratin dauphinois traditionnel ne comporte pas de fromage ? C’est le beurre qui fait gratiner le plat.

Et si on aime le fondant de ce plat, hors de question pour autant d’avoir des pommes de terre qui se délitent et se réduisent en purée à la cuisson. Il ne faut pas non plus une variété trop ferme qui ne serait pas moelleuse en bouche. Choisissez la variété Pompadour label Rouge, avec sa chair ferme qui se tient très bien à la cuisson, elle reste tendre et révèle un délicat goût de beurre frais.

Elle est récoltée de la fin d’été jusqu’en septembre, le mois annonciateur de l’automne et de nos premières envies d’un bon gratin de pommes de terre réconfortant. Et pour la trouver, regardez du côté des produits du terroir chez votre commerçant de proximité préféré.

Gratin dauphinois aux pommes de terre Pompadour

La préparation des pommes de terre

Après le choix de la variété, la préparation est la deuxième étape à respecter pour réussir son gratin. Lavez et pelez les pommes de terre Pompadour label Rouge puis découpez-les en rondelles de 3 mm avec un robot ou une mandoline.

À ce stade, voici les deux astuces ultimes pour un gratin au top :

  • une fois tranchées en rondelles, ne lavez pas vos pommes de terre : cela enlève l’amidon qui apporte le côté fondant du plat ;
  • pour rajouter de l’onctuosité tout en réduisant le temps de cuisson au four, faites-les précuire 15 min dans une casserole de lait salé et poivré.

Enfin, pour varier les plaisirs, utilisez du fromage pour gratiner : gruyère, emmental, comté voire roquefort ! Promis, on ne dira rien aux gardiens du temple de la recette traditionnelle.

 

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