Versez l'huile d'olive dans une poêle. Faites revenir les Pompadour coupées en petits dés avec l'oignon émincé, baissez la température. Surveillez la cuisson, les dés de Pompadour doivent être croustillants et moelleux à l'intérieur. Salez, poivrez.
Coupez les courgettes en fines rondelles et faites les cuire à la vapeur avec 3 gousses d'ail émincées, 2 cuillères à soupe de persil, salez et poivrez.
Dans un saladier battez 5 œufs avec la moitié d’un paquet de Roquefort. Egouttez les courgettes et versez-les avec les Pompadour sur les œufs et remuez. Versez le tout dans la poêle bien chaude après avoir jeté l'excédent d'huile. Attendez 2 min que les bords frémissent.
Quand la galette commence à prendre, posez une grande assiette dessus, retournez l’ensemble rapidement. La galette se trouve alors dans l’assiette, faites-la glisser à nouveau dans la poêle pour faire cuire la seconde face. Terminez la cuisson de la galette de Pompadour.
Dégustez tiède ou froid avec des cornichons et une salade.
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