Glace de pomme de terre Pompadour & éclats de truffe

Epluchez et coupez les pommes de terre Pompadour en rondelles.

Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites revenir les rondelles de Pompadour afin de les faire légèrement colorer. Assaisonnez avec la fleur de sel et le poivre. Ajoutez de l’eau chaude à mi-hauteur et 50 g de fond de volaille. Laissez mijoter pendant 40 min, puis mixez. Incorporez ensuite 40 cl de crème liquide et mixez à nouveau.

Versez la préparation dans un récipient et placez-la au congélateur pendant 12 heures. Au moment de servir, sortez la glace du congélateur 30 min avant.

Versez un filet d'huile d'olive à la truffe dans une assiette, façonnez des quenelles de glace et parsemez de copeaux de truffe que vous aurez préalablement réalisés à la mandoline.