La Pomme de Terre Label Rouge
Purée péruvienne de pommes de terre Pompadour & crabe
aloha Vincent Peach
Portions: 4
Ingrédients
- 400 g de pommes de terre Pompadour Label Rouge
- 200 g de chair de crabe
- 3 oeufs durs
- 3 citrons verts
- 20 g de purée de piment
- 100 g d'olives noires dénoyautées
- 2 piments piquillos
- 7 cl d'huile de pépin de raisin
- 3 cl de vinaigre de cidre
- 10 cl d'huile d'olive
- 10 cl de lait
- 1 échalote
- 1 oignon rouge
- 4 c. à soupe de mayonnaise
- 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
- 1 c. à soupe de coriandre ciselée
- chips de pommes de terre
- quinoa crispi
- sel fin
- poivre
Instructions
- Faites cuire les Pompadour épluchées dans l’eau salée pendant 25 min, puis passez-les au presse purée. Assaisonnez avec le jus et le zeste des citrons verts, la purée de piment et l’huile d’olive.
- Mélangez la chair de crabe avec l’échalote ciselée, la mayonnaise et la coriandre, salez et poivrez, réservez la farce de crabe au frais.
- Préparez la sauce en mélangeant les œufs, les olives noires, l’oignon rouge et les piquillos finement hachés. Liez l’ensemble avec une vinaigrette réalisée avec l’huile de pépin de raisin et le vinaigre de cidre, salez et poivrez. Parsemez de ciboulette ciselée.
- Tapissez le fond d’un emporte-pièce de purée, déposez au centre une cuillère de farce de crabe, et recouvrez de purée.
- Dressez les dômes de purée au centre d’une assiette et badigeonnez-les avec un peu de vinaigrette pour les rendre brillants. Nappez autour la sauce et entourez avec des chips et du quinoa Crispi.
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