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Verrines de mousseline de pommes de terre Pompadour, tartare de St Jacques & gelée safrannée

 

Verrines de Pompadour et tartare de St Jacques
Préparation
Cuisson
Temps total
Pour
 
 
Ingrédients
  • 600 g de pommes de terre Pompadour Label Rouge
  • 16 noix de coquilles Saint-Jacques
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • 20 cl de crème fleurette
  • 20 cl de lait
  • 3 feuilles de gélatine
  • 10 pistils de safran
  • poudre de baie rose
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 1 jus de citron vert
  • 2 c. à soupe de ciboulette ciselée
  • 1 c. à soupe d’oeufs de hareng fumé
  • 100 g d’huile de pépin de raisin
  • 20 g de farine
  • 170 g d’eau
  • 5 g d’encre de seiche
  • sel fin
Instructions
  1. COUPEZ les Pompadour Label Rouge épluchées en petits dés. Faites cuire la moitié dans l’eau bouillante salée pendant 25 min. Passez-les au presse-purée, ajoutez la crème et le lait, salez et poivrez. Passez au siphon et réservez.
  2. FAITES CUIRE l’autre moitié dans le bouillon de légumes et le safran pendant 25 min. En fin den cuisson, ajoutez la gélatine et salez légèrement. Après refroidissement, répartissez les Pompadour Label Rouge et la gelée dans huit verres et réservez au frais.
  3. MÉLANGEZ l’huile de pépin de raisin, la farine, l’eau etl’encre de seiche. Faites chauffer dans une poêle anti-adhésive, déposez une petite louche de préparation, laisser cuire 1 à 2 min puis réservez. Répétez l’opération 8 fois.
  4. NETTOYEZ les noix de Saint-Jacques et détaillez-les en petits cubes. Assaisonnez avec l’huile d’olive, le jus de citron vert, la ciboulette finement ciselée, les oeufs de harengs, le sel et la poudre de baie rose.
  5. DÉPOSEZ le tartare de Saint Jacques dans les verres sur la gelée de Pompadour Label Rouge, terminez par l’émulsion de Pompadour Label Rouge. Déposez une tuile à l’encre de seiche et parsemez de poudre de baie rose.

 

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