Mélangez tous les ingrédients puis formez une boule et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur.
Préparez la farce :
Faites cuire les Pompadour épluchées 20 min dans l’eau salée puis écrasez-les à la fourchette. Ajoutez le beurre et salez légèrement.
Ajoutez 1 blanc d’œuf et 3 jaunes d’œuf puis les dés de jambon cru et la sauge sans les parties dures. Mélangez le tout jusqu’à obtenir une farce homogène.
Passez au rouleau la boule de pâte, veillez à bien l’étirer pour former un grand rectangle. Découpez à l’emporte-pièce des ronds de pâtes. Garnissez la moitié des ronds et recouvrez-les de ronds de pâtes.
Refermez les ravioles avec les doigts pour bien faire échapper l’air.
Plongez délicatement les ravioles dans une casserole d’eau frémissante. Laissez cuire jusqu’à temps que les ravioles remontent en surface puis égouttez.