LAVEZ les pommes de terre épluchées et les poireaux, puis taillez-les en petits dés de même taille. Faites-les revenir dans 50 g de beurre avec l’échalote émincée. Mouillez ensuite à hauteur avec de l’eau et laissez cuire doucement. En fin de cuisson, lorsque l’eau est évaporée, ajoutez la crème, salez et poivrez.
NETTOYEZ les champignons et taillez-les en rondelles. Faites-les revenir dans un peu de beurre, ajoutez le persil, salez et poivrez.
MÉLANGEZ la chapelure, le beurre restant et le parmesan. Étalez finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au frais.
DÉPOSEZ les champignons sur les filets de sole préalablement salés et poivrés, puis repliez-les en deux. Farinez-les délicatement, et faites-les cuire dans une poêle chaude et huilée pendant environ 2 min de chaque côté. Réservez dans un plat allant au four.
DÉTAILLEZ les croûtes de parmesan à la forme des filets de sole, puis déposez-en une sur chacun des filets. Faites griller rapidement au four pour colorer.
DRESSEZ la fondue de poireaux et de pommes de terre dans des assiettes creuses, et déposez 2 filets de sole dans chaque assiette.
