Épluchez et coupez les pommes de terre Pompadour en fines lamelles. Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée.

Égouttez les pommes de terre et écrasez-les à la fourchette. Rectifiez l'assaisonnement puis ajoutez un filet d'huile d'olive, les pignons de pin et la coriandre fraîche hachée. Réservez dans un plat.

Taillez le thon en cubes moyens et assaisonnez de sel fin et de piment d'Espelette.

Coupez les tranches de jambon en carrés de la même taille que les cubes de thon. Enfilez sur un pic en bois les cubes de thon et les carrés de jambon en alternance. Disposez par-dessus une feuille de sauge. Colorez à la poêle les 4 faces à l'huile d'olive.

Déglacez ensuite au vin blanc et ajoutez une noisette de beurre.

Dégustez chaud.