FAITES CUIRE les Pompadour à l’eau pendant 20 min, épluchez-les puis laissez-les refroidir. Râpez-les finement. Faites chauffer 20 g de beurre pour le liquéfier.
ZESTEZ le demi-citron.
FOUETTEZ vivement dans une terrine les pommes de terre râpées, le beurre liquide, le zeste de citron, 2 jaunes d’œuf et le lait.
BATTEZ les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel en y incorporant peu à peu le sucre puis ajoutez-les délicatement dans la terrine.
BEURREZ les moules et remplissez-les de l'appareil.
DÉTAILLEZ l’ananas en julienne, concassez grossièrement les pistaches et mélangez-les à la julienne d’ananas.
ENFOURNEZ les gâteaux pour 18 à 20 min dans un four préchauffé à 225°C. Laissez reposer les gâteaux pendant 2 min avant de les démouler.
RÉALISEZ un caramel et mélangez-le à la julienne d’ananas aux pistaches.
DRESSEZ les gâteaux au centre des assiettes à dessert et disposez-les autour la julienne tiède et, éventuellement, une boule de glace pistache ou vanille. Décorez avec une tranche de Pompadour rôtie et caramélisée.
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